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El café sigue siendo protagonista de la economía colombiana. En la actualidad, más de 546.000 familias colombianas viven de la producción cafetera, que concentra 915.000 hectáreas en 19 departamentos.

La información aquí contenida es simplemente material informativo que se pone a disposición de las pymes. Es responsabilidad exclusiva de los clientes y las pymes el cumplimiento de la normatividad que le sea aplicable.

La cosecha anual del país supera hoy los 14,1 millones de sacos de 60 kilos del grano que, según el Ministerio de Hacienda y Crédito Público, representan más de $3 billones en exportaciones y pesa cerca de un 25% en el Producto Interno Bruto (PIB) agrícola.

En el mundo hay cientos de variedades de café, que se diferencian en sus texturas, aromas y sabores. Sin embargo, en Colombia se produce casi en su totalidad el grano de especie Arábiga, que es considerado suave.

Según el líder de extensión rural del Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia, el agrónomo Jairo Almánzar Naranjo, “esta especie genera una bebida suave para mantener esa imagen del café colombiano: un perfil de taza de muy buena acidez, buen cuerpo, buen aroma, limpia y hasta con notas achocolatadas, de nueces o cítricos, según la región”.

Historia del café

Este cultivo agrícola se cosecha de una planta tropical denominada cafeto, que pertenece a la familia de las Rubiáceas, con unos 500 géneros y más de 6.000 especies entre árboles y arbustos.

La plántula de café fue descrita por primera vez en 1.592 por las variedades halladas en África, pero solo hasta 1737 fue clasificada como un nuevo género y se designó por el naturalista Carlos Linneo como Coffea, con una sola especie denominada Arábiga. Sin embargo, hoy se conocen más de 103 especies en todo el mundo.

En Colombia fue introducida esta planta a principios del siglo XIX por el Orinoco, luego por los Santanderes y, a partir de allí, ingresó a lo que se conoce hoy como la zona cafetera central, posteriormente en el norte y luego se expandió hacia el sur del país. Sin embargo, sólo hasta 1925 se establecieron los primeros pequeños cultivos en las haciendas de Colombia.

Morfología del café

La plántula productora del café es un arbusto tropical que se denomina Cafeto tiene unas características que la diferencian de otros árboles. Por ejemplo, sus hojas salen en pares, no tienen divisiones y los bordes son lisos.

.1 La raíz

La raíz

Penetra verticalmente los suelos hasta profundidades 50 centímetros. De esta, salen otras raíces gruesas que se dispersan de manera horizontal. A través de este órgano, la plántula capta el agua y los nutrientes necesarios para su crecimiento y producción. Además, se acumulan allí las sustancias que luego van a alimentar las hojas y los frutos.

.2 Tallo y ramas del café

Tallo y ramas

Forman el esqueleto del cafeto. En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas. Algunas de ellas dan origen a las ramas primarias y las otras forman las flores. Son las ramas nuevas las que permiten la cosecha en su totalidad, porque facilitan una mejor floración y producción futura.

.3 La hoja del café

La hoja

Permite que el cafeto realice el proceso de fotosíntesis, transpiración y respiración. Las hojas nacen en las ramas cada 15 o 20 días. Cada árbol de café de un año tiene unas 440 hojas en promedio, estas duran un año más, hasta que se renuevan. Aunque este tiempo puede reducirse por la sequía, altas temperaturas y la mala nutrición de la plántula. .

.4 La flor del café

La flor

Es la que da origen al fruto del café. Las flores aparecen en los nudos de las ramas hacia la base de las hojas. Allí se ubican grupos de cuatro o más flores sobre un tallo corto conocido como glómerulo. Cada hoja puede tener otros cuatro de estos glómerulos. Según los análisis de Cenicafé, el proceso de formación de las flores en un cafeto se demora hasta cinco meses y tiene cuatro etapas: 1. Iniciación floral y diferenciación, 2. Corto período de latencia (tiempo que transcurre entre un estímulo y la respuesta que produce). 3. Renovación rápida del crecimiento del botón floral. 4. Apertura de las yemas

.5 El fruto del café

. El fruto

Es el resultado de la fusión del grano de polen con el óvulo. De este también proceden las semillas. El fruto tiene cuatro etapas de formación: 1. Se forma el fruto y empieza su crecimiento en tamaño y peso, va desde la fecundación hasta la sexta semana. 2. Comienza un crecimiento más rápido del peso y volumen, se requiere agua para que no se estanque el fruto. También se conoce como "el grano lechoso". 3. Crecimiento exterior del fruto no se evidencia, pero sí hay una formación mayor en su interior. Hay mayor demanda de nutrientes, se endurece la almendra. Si falta agua, el fruto no se forma bien y se produce el grano averanado. Su periodo es desde la décima sexta a la vigésima séptima semana después de la fecundación. 4. Esta etapa comprende desde la vigésima séptima a la trigésima segunda semana después de la fecundación. Aquí continúa la maduración y cambio de color del fruto hasta verse rojizo o acerezado..

.6 La semilla del café

La semilla

Se compone de la almendra y el pergamino. La primera es dura y de color verdoso. La segunda protege la semilla como una especie de cubierta. Esta tiene una sustancia azucarada que se llama "mucílago" o "baba".

Especies comerciales

A pesar de que existe un centenar de variedades de café, solo dos son responsables de más del 95% del comercio mundial:

  • Coffea canephora: esta variedad es conocida como Robusta y concentra el 35% del café que se comercializa en el mundo. Se cultiva en su mayoría en países africanos como el Congo, Sudán, Uganda, y el Noroeste de Tanzania y Angola.Su origen en las zonas bajas tropicales de África permitió que desarrollara resistencia a numerosas plagas y enfermedades como la roya. Este cultivo de café, a diferencia de otros, puede sembrarse a altitudes por debajo de los 1.000 metros sobre el nivel del mar.
  • Coffea arábica o arábiga: esta especie representa más del 60% del comercio internacional del café y su origen es del sudeste de Etiopía, el sur de Sudán y norte de Kenia.

Los análisis científicos indican que esta variedad es joven, pues tendría menos de un millón de años de existencia. Es un café de altura, a diferencia del Robusta, y se cultiva en temperaturas que se encuentran entre los 18 y 23 grados centígrados.

Consumo de café en Colombia

Ha tenido un incremento progresivo en los últimos años, pasó de 1,2 millones de sacos al año a 1,6 millones, según la Federación Nacional de Cafeteros. Esta demanda se traduce en 3,4 tazas de café al día, equivalentes a 1,4 kilos por cada colombiano al año.

A pesar de este crecimiento, este país cafetero aún está por debajo de otras naciones en el mundo. Por ejemplo, el consumo per cápita en Finlandia es de 12 kg. Le siguen Noruega con 9,9 kg. y Holanda con 8,4 kg., quienes conforman el podio de los países con mayor demanda del grano. En América del Sur, solo Brasil se encuentra entre los 10 primeros del mundo con un consumo de 4,8 kg, según datos de la International Coffe Organization.

Cultivo de café

Un cultivo de café tiene un proceso, antes, durante y después de la siembra de las plántulas. El agrónomo Almánzar Naranjo indica que por hectárea deben plantarse unos 5.000 árboles, para que exista suficiente distancia entre cada planta para su óptimo desarrollo.

Los primeros frutos se obtienen a los 18 meses. Esta cosecha inicial tiene una productividad baja de 70 arrobas por hectárea, pero aumenta progresivamente hasta alcanzar una recolección óptima de 3.000 arrobas por hectárea sembrada.

Siembra, cosecha y postcosecha

Germinación

1. Germinación: se siembran las semillas del café en bolsas hasta que se formen en colinos (planta que ya cuenta con dos o más cruces de ramas debidamente formadas) en dos meses aprox.

Almácigo

2. Almácigo: se seleccionan los colinos y se ubican en un lugar para mayor exposición al sol. Allí continúan hasta que estén en condiciones de ser trasplantados.

Plantación

3. Plantación: se hace el traslado de los colinos al terreno de cultivo.

Floración

4. Floración: crecimiento de las flores en el cafeto que se demora entre cuatro y cinco meses..

Maduración

5. Maduración: después de nacer el fruto, en 6 u 8 meses madura.

Recolección

6. Recolección: se recoge manualmente cada fruto con color rojizo y se deposita en un recipiente.

Beneficio húmedo

7. Beneficio húmedo: en el despulpado se retira mecánicamente la pulpa del fruto hasta dejarlo en grano. En un compartimiento se deja fermentar el grano y luego se lava. Este proceso dura 12 horas y puede requerir cerca de 25 litros de agua por cada kilo de café.

Secado

8. Secado: se extienden los granos al sol para retirarle la humedad y convertirlo en café pergamino.

Trilla

9.Trilla: mediante un proceso industrial se retira la cáscara del grano y se deja en café verde. Posteriormente, se clasifica según el tamaño y la calidad.

Tostión

10. Tostión: los granos de café verde se someten a un proceso de tueste en una máquina y quedan listos para moler o comercializar, según la necesidad.

Condiciones óptimas para cultivar café

Son varias las temperaturas, suelos y alturas para el cultivo de café, solo hay unas condiciones que permiten una óptima cosecha del grano de especie arábiga, que es la que se cultiva en Colombia y tiene mayor comercialización en el mundo.

La zona requerida tiene temperaturas entre los 19 y 21,5 grados centígrados.

La altitud del terreno también es determinante para el correcto desarrollo del cafeto y sus frutos.

De acuerdo con el agrónomo Jairo Almánzar Naranjo, los cultivos de café en Colombia deben ser sembrados en lugares con alturas entre 1.200 y 1.800 metros sobre el nivel del mar.

"No se puede ser competitivo en zonas marginales altas por encima de 2.100 m.s.n.m. Allí el café sí se produce, pero no hay condiciones para que el cultivo sea rentable", explica el experto.

 

Las lluvias

Los cultivos de café requieren una cantidad de lluvia entre 1.800 y los 2.800 milímetros anuales, distribuidos durante diferentes meses. Cada 30 días deben tener al menos 120 milímetros de precipitaciones.

El clima de la zona debe ser húmedo con vientos de poca fuerza para que estos se encarguen de transportar el vapor de agua.

El brillo solar de una zona cafetera debe encontrarse entre 1.600 y 2.000 horas de sol al año. Es decir, que los árboles deben estar expuestos al menos entre 4,5 y 5,5 horas de sol diarias.

El suelo

Un suelo con las condiciones ideales para el cultivo del café permite que se haga el anclaje para recibir el agua y se tomen los nutrientes necesarios para su crecimiento, desarrollo y producción.

  • Color: los suelos son negros u oscuros, color que indica buen contenido de materia orgánica.
  • Textura: son los granos o partículas que conforman el suelo. Hay texturas arenosas, arcillosas o limosas. Cuando las partículas están en proporciones iguales se llama franca. Esta es la textura más apta para el café.
  • Porosidad y permeabilidad: al agruparse los granos o partículas se forman terrones y poros, que permiten la ocupación del agua y el aire.
  • Profundidad: el suelo permite que las raíces ingresen hasta 80 centímetros.
  • Grado de acidez o pH: los suelos aptos para café tienen una acidez entre 5 y 5,5. Los mejores suelos para el cultivo del cafeto son los francos, de buena profundidad efectiva, con estructura granular, buena aireación y permeabilidad moderada.
  • Fertilidad: se establece que el suelo contenga elementos nutritivos como Nitrógeno, Fósforo y Potasio. El cafeto necesita en menor cantidad el Calcio - Magnesio, Azufre - Hierro, Zinc - Manganeso, Boro – Cobre.
  • Materia orgánica: contiene los residuos descompuestos de plantas y animales. Según los estudios botánicos, los cultivos de café contienen materia orgánica mayor al 8%. La misma pulpa del café aporta la materia orgánica a los suelos.

Manejos agronómicos

La óptima producción de un cultivo de café depende en gran medida del manejo de fertilizantes, insecticidas, plagas y arvenses (maleza que crece en cualquier terreno).

Fertilización: es la aplicación de productos químicos u orgánicos a los cultivos de café para su mejor desarrollo. Con una constante fertilización se permite una adecuada nutrición y rendimiento de los cafetales.

Arvenses o maleza: es la vegetación que crece alrededor de las plantas del café, conocida como maleza o arvense, invasora que compite en las plantaciones con la luz solar que requieren los cafetos e interfiere en su crecimiento y desarrollo. No toda la maleza debe ser retirada, porque permite un equilibrio biológico en el entorno, evita la aparición de anilladores, gusanos, el minador de las hojas del café y otras plagas.

Principales enfermedades: los cultivos de café se ven afectados por distintas enfermedades a causa de hongos, bacterias, virus y nematodos, entre las que se encuentran:

  • La roya: es un hongo que se evidencia con un polvillo amarillo en el envés (cara principal) de la hoja. Esta enfermedad cíclica afecta el follaje y produce la caída prematura de las hojas de los árboles. Los estudios señalan que esta enfermedad causa pérdida del 23% de la producción acumulada en cuatro cosechas.
  • Llagas del cafeto: son hongos que se observan con unas lesiones irregulares de color oscuro en el árbol. Disminuye entre un 20% y 40% la densidad de las plantas hasta causarle la muerte.
  • Mancha de hierro: esta enfermedad se evidencia con unas pequeñas manchas circulares de color marrón. Causa la caída de las hojas y aumenta la producción de pasilla y el fruto no se desarrolla.

 

Plagas: aunque hay cientos de insectos que podrían afectar a los cafetos, solo tres tienen un impacto económico: la broca, el minador de hoja y la palomilla de las raíces.

 

Descarga el documento y complementa la información

Conoce más información sobre las plagas del café.

PDF documento de Cenicafé publicado por el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).
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Industrialización del café

Este proceso transforma el café en un producto de consumo final, como una bebida o cualquier otro tipo de alimento a base de este grano, y supera etapas que permiten que se obtenga un producto listo para comercializarse en el mercado internacional.

  • Descafeinización: se aplican procesos que permitan retirar la cafeína hasta un porcentaje menor a 0,1% para cafés tostados y 0,35% para los solubles.
  • Tostación: es la aplicación de calor para la transformación del café verde en un grano de color oscuro. Así se potencian el aroma y el sabor.
  • Molienda y extracción: se muele el grano de café en una máquina llamada molino, que permite la disolución en líquido de los nutrientes y sabores. Luego se aplica agua con altas temperaturas para extraer el jugo del café y se produce una bebida para su consumo.
  • Producción de café soluble: es el polvo de café o instantáneo que es resultado de todo el proceso de industrialización del grano. Este producto terminado permite con facilidad extraer el contenido con agua caliente.

Clasificación de calidad

De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros las características con las que se puede clasificar la calidad son:

  • El aroma: es una característica del café tostado, libera un olor amargo que varía según las condiciones en las que se haya producido el grano.
  • El sabor: los catadores describen que una característica del sabor del café es que puede permanecer en el paladar con una identificación para el gusto con notas dulces, ácidas, afrutadas y suaves.
  • El cuerpo: es la persistencia que tiene la bebida en la boca, pues significa la mayor o menor concentración de café.
  • Acidez: se refiere a la chispa picante que se siente en la lengua del consumidor de café.
  • Impresión global: es la calificación general de la bebida con la que se acepta o rechaza la calidad del grano. Se identifica el tipo de café según el aroma, el cuerpo, el sabor amargo y la acidez. Este conjunto de características permite clasificar el grano, de acuerdo con el lugar de origen y técnicas de producción.

Café de exportación

Colombia exporta hoy más del 95% del café que produce cada año a unos 90 países. Este proceso de venta al mercado internacional está intermediado por la Federación Nacional de Cafeteros, que compra la producción, según unas calidades para la exportación, a través de los comités departamentales o las cooperativas de caficultores.

Para Cristian Roberto Gutiérrez, analista del Área de Conocimiento Sectorial Pyme Agro de Bancolombia, el reconocimiento del café colombiano y su exportación a los mercados internacionales es uno de los mayores atractivos de la producción, pues "su venta está asegurada, contando con los estándares de calidad mínimos”. De acuerdo con Gutiérrez, “no es producto que se queda en las fincas”.

Transformación para mejores ingresos

Los cultivos cafeteros están concentrados en los pequeños productores, para quienes cerca de un 70% de sus ingresos depende del grano, por esto es vital que los campesinos busquen mecanismos para elevar la rentabilidad. Gutiérrez asegura que las inversiones más importantes se están haciendo en torno a la transformación del grano y no solo a su venta en cáscara o verde.

Por ejemplo, los que venden el café tostado o molido generan un valor agregado que brinda mejor reconocimiento económico y, por ende, más rentabilidad en la producción.

Bancolombia te acompaña con financiación

La producción cafetera requiere de constantes inversiones para el manejo agronómico y optimización de la cosecha. Sin embargo, en la mayoría de los casos, los caficultores no cuentan con un flujo de caja suficiente o prefieren invertir su propio dinero para sostener el cultivo.

Cristian Roberto Gutiérrez recomienda no financiar el cultivo con el presupuesto del caficultor, sino con los recursos de la producción. Los productores deben contar con un aliado que financie las necesidades de los cultivos mientras que empiezan a producir.

Bancolombia te ofrece una línea de crédito con un plazo máximo de cinco años para la inversión, incluyendo un periodo de gracia de dos años, mientras se estabiliza la producción del grano, y con la facilidad de amortizar de manera semestral o anual. Además, cuenta con un plan de financiación del capital de trabajo, que contempla un plazo de hasta 24 meses, y amortización semestral.

El café se cosecha de una planta tropical denominada cafeto, que pertenece a la familia de las Rubiáceas, con unos 500 géneros y más de 6.000 especies entre árboles y arbustos. Ha tenido un incremento progresivo en los últimos años, pasó de 1,2 millones de sacos al año a 1,6 millones, según la Federación Nacional de Cafeteros.

 

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